Fermentierte Lebensmittel haben ein eigenes Publikum gefunden und ihre Anhängerinnen und Anhänger vermehren sich, weil das etwas ist, von dem man annimmt, dass es der Gesundheit dient. Und man kann es selber machen. Als erste kamen die Heilpraktiker darauf, die sich mit kaputten menschlich Därmen beschäftigen mussten. Sie fanden heraus, dass probiotische Lebensmittel, also solche, die Träger von gesunden Bakterien sind, den Heilungsprozess in Gang setzen können. Von da war natürlich der Weg nicht weit zu der Erkenntnis, dass so etwas auch der Prävention dienen kann.
Wenn gesagt wird, dass Heilpraktiker als erste darauf kamen, so stimmt das nur für unseren Lebensraum. In Südostasien, früher als Ferner Osten bezeichnet, kennt man das seit Urzeiten, also ungefähr seit 2200 Jahren. Das muss aber nicht heißen, dass die Wissenschaft den Nutzen für die Gesundheit schon nachgewiesen hat.
Was passiert bei der Fermentation? um es simpel zu sagen, Bakterien wandeln das Lebensmittel um, geben ihm ein neues Aussehen und Geschmack. Um es vorweg zu sagen, wer anfängt, sich mit so etwas zu beschäftigen, dem darf Hygiene auferlegt werden, denn neben nützlichen gibt es natürlich auch schädlich, und wenn man nicht saubrer arbeitet, vermehren sich die, was unangenehme Folgen haben kann.
Kombucha ist ein natürlich fermentiertes Teegetränk. Der Leopold Stocker Verlag in Graz hat Louise Avery als Autorin gewonnen, um eine bebilderte Anweisung zu verfassen, die sich mit der Herstellung beschäftigt. Wir dürfen daraus ein paar Auszüge veröffentlichen.
Um Kombucha zu Hause zu brauen, muss zuerst ein gesüßter Tee gekocht werden und abkühlen, dann folgt die magische Zutat, der SCOBY, der den Tee zu Kombucha fermentiert. Dabei ernährt er sich vom Zucker und verbraucht die für diesen Vorgang notwendige Luft im Gefäß. Dies nennt sich aerobe Fermentation und ist, was ich in diesem Buch als Erstfermentation bezeichne. Es entsteht der nicht aromatisierte Kombucha. Beim Aromatisieren nach den Rezepten in diesem Buch – ich bezeichne dies als Zweitfermentation – wird der Restzucker nach der Zugabe von Früchten in Kohlensäure und geringe Mengen Alkohol umgewandelt (in der Regel bis zu 1 Vol.-% Alkohol, abhängig davon, wie lange die Flasche bei Raumtemperatur verweilt). Im Kühlschrank verlangsamt sich der Fermentationsprozess und der gewünschte Geschmack bleibt bestehen.
Weltweit gibt es viele Zubereitungsarten für Kombucha, aber die Grundpfeiler sind echter Tee (keine Kräutertees) und echter Zucker zum Füttern des SCOBY.
Dieser Name kommt nicht von ungefähr. Er ist die Abkürzung von Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast.
Der SCOBY wächst immer weiter, wird dicker und kann unendlich oft verwendet werden, da er in jedem Zyklus mit einer neuen Bakterien- und Hefeschicht regeneriert. Die obere Schicht wird immer heller und cremefarbener. Ich verwende lieber die frischesten, hellsten Schichten und entsorge die dunkleren, älteren. Anmerkung: Schwarzer Tee sorgt für einen dunkleren SCOBY, grüner Tee für einen helleren; beide können verwendet werden. Um für einen ruhenden SCOBY zu sorgen, ist es am einfachsten, ihn mit einer frischen Menge gesüßtem Tee wie für einen normalen KombuchaZyklus zugedeckt bei Raumtemperatur stehen zu lassen. So kann das Gebräu bis zu sechs Wochen ruhen und wird zu sehr dickem, essigartigem, Kombucha. Nach dieser Zeit empfehle ich, drei Viertel der Flüssigkeit zu entfernen und gegen frischen gesüßten Tee zu ersetzen. Der entfernte Kombucha wird entweder entsorgt oder als Starthilfe für einen neuen SCOBY verwendet (durch Zufügen von frischem, gesüßtem Tee in einem separaten Glas) oder er dient als essigartige Zutat zum Kochen oder für Salatdressings. Diesen Vorgang alle sechs Wochen wiederholen, bis es wieder ans neue Kombucha brauen geht.
Der so hergestellte Kombucha ist ein lebendige Getränk. Den man kauft, ist in der Regel sterilisiert, d.h., er hat seine Lebendigkeit verloren, entsprechend sollte er behandelt werden auch beim Genuss. Maßhalten ist der Schlüssel, vor allem bei probiotischen, lebendigen Getränken, die neu für den Körper sind. Es könnte eine Weile dauern, die Menge anzupassen, je nach den Bakterien, die gerade im Bauch leben. Obwohl er enormen heilsam sein kann, sollte er, wie alles im Leben, in Maßen genossen.
Hier nun ein Rezept
ORANGEADE AUS BLUTORANGEN
Louise Alvery schreibt: Als ich in meinen Zwanzigern einige Jahre in Rom lebte, ging ich von Dezember bis Mai morgens auf den Marktplatz von Trastevere, um mir eine leuchtend rote Spremuta (frisch gepresster Blutorangensaft) zu meinem Kaffee zu bestellen. Eine gewisse Wehmut führte mich zu diesem Rezept. Ich habe zwei Versionen dieses Rezepts mit unterschiedlicher Orangenmenge geschrieben: Einerseits für einen sofort fertigen frischen Frühstückssaft, andererseits für ein in der Flasche gereiftes kohlensäurehaltiges Getränk, das eher einer sprudelnden Limonade ähnelt – oder einem spritzigen Abenddrink. Die erste Variante kann direkt nach der Zubereitung genossen werden. Für das zweite Rezept habe ich für einen Kombucha-Cocktail Angosturabitter verwendet, eine mit mit Kräutern, Gewürzen und Enzian angesetzte Alkoholmischung (44,7 Vol.-%).
Bitter, eines der „Grundnahrungsmittel“ in unserem Haushalt, sorgen in kleinen Mengen für subtile Komplexität und Geschmackstiefe. Es gibt alkoholische und nichtalkoholische, einige schmecken nach Kräutern, andere sind fruchtig. Sie sind eine köstliche schnelle Last-Minute-Ergänzung zu jedem Getränk.
Zutaten
2 Blutorangen, ca. 2 Liter nicht aromatisierter Kombucha zum Aufgießen, Prosecco oder Champagner zum Aufgießen (optional), 1 Zitruspresse oder Handsaftpresse. Es entstehen 4–6 Portionen
Zubereitung
Die Blutorangen mit der Saftpresse entsaften. Sie sollten etwa 200 ml Saft ergeben. Den frisch gepressten Blutorangensaft mit dem nicht aromatisierten Kombucha im Verhältnis von einem Drittel Saft und zwei Dritteln Kombucha mischen und sofort als erfrischendes Frühstücksgetränk genießen. Dieses Getränk kann mit Prosecco oder Champagner auf einee anderre Stufe gelegt werden, in Anlehnung an einen Bellini oder einen Mimosa. Dafür Kombucha ohne Kohlensäure verwenden, um zu verhindern, dass er überschäumt!
Bibliografie
Louise Avery
KOMBUCHA
Natürlich fermentierte Tee-Getränke selbst gemacht
Aus dem Englischen übersetzt von Nina Schön, 96 Seiten, durchgehend farbig bebildert, 17 x 21 cm, Hardcover, ISBN 978-3-7020-2081-1, Leopold Stocker Verlag, Preis, € 17,80, überall wo es Bücher gibt.
